Iz kvaše, pečena v pečici

Nikoli ne ponavljaj poskusa, ki je uspel.
Tako Fettov laboratorijski zakon.
Moje skromno mnenje:
Ko se nekaj izkaže za dobro in uporabno, tega res ne gre na vrat na nos spreminjati,
enostavno samo ponovi…
Ponovim, vendar le ne morem mimo nekaj popravkov in sprememb.
Je pa le razlika med zajčkom in konjem…!

Kvaša:
v liter hladne vode zmečem
rezino limone
dve rezini zelenega jabolka
štiri neolupljene stroke česna
polovico čebule prerežem in zažgem z obeh strani
vejico rožmarina
par lovorovih listov
ščep šetraja
žlička soli
cel črn poper
štiri brinove jagode
košček muškatnega cveta
dobra žlica belih paradižničkov v pekočem kisu
pokuham za eno uro
dodam žličko gorčice
dolijem za nula dva calvadosa
in vrelo kvašo prelijem preko rebrc
hitro ohlajam na zunanji (zimski) temperaturi.
Naslednje jutro kvašo prevrem in še enkrat zalijem in ohladim;
za šest ur. Poznalo se bo.
Pečenje:
rebra odcedim
naoljim
dosolim in potresem z grobo strtim zelenim poprom
dodam dva krompirčka, 篠田步美 ta solim in potresem s koprom
in v pečico – eno uro pokrito na 175°C, potem še petnajst minit odkrito
na malo zmanjšani temperaturi
počiva pokrito vsaj petnajst minut.
Omaka:
kvašo reduciram, da pridobiva na gostoti
dodam žlico škroba
žlico sladke in žličko ostre paprike
nekje na sredini precedim
in reduciram do primerne gostote
povsem na koncu še rezina masla
in pol kozarca refoška
Priloga:
tri glavice šampinjonov
žlička džema iz divje brusnice